UN VIAGGIO NEL GUSTO: A TUTTO FRITTO
- 6 giu
- Tempo di lettura: 3 min
La miscela “intelligente” che rende la frittura più croccante, pulita e replicabile
Mercoledì 4/06 (ore 10:00–13:00), presso Spazio Azioni Gastronomiche, Via della Tenuta del Cavaliere 1 (C.A.R.), Guidonia – Roma, si è svolto l’evento “Un viaggio nel gusto: A tutto fritto”, promosso da Macinazione Lendinara S.p.A. grazie alla partnership con lo chef Fabio Campoli.
È stato un appuntamento molto concreto, pensato per professionisti: laboratorio tecnico, prove sperimentali e degustazione comparativa, con la presenza di addetti ai lavori, cuochi, ristoratori, produttori e distributori.
Noi di More Than Food eravamo presenti come rappresentanti di Macinazione Lendinara: una visita tecnica, sì, ma soprattutto un’occasione per supportare i partecipanti nella comprensione del prodotto, perché in cucina (e nei numeri di fine mese) la domanda è sempre la stessa: come ottengo un fritto buono e costante, senza sprechi e senza complicarmi il lavoro?
Il problema reale della frittura
Al di là della tecnica personale, nel lavoro quotidiano le criticità più frequenti sono:
la crosta che inizialmente è perfetta, ma perde croccantezza in poco tempo
la pastella che si sfalda, lascia residui e sporca l’olio
più olio da cambiare = più costi e meno continuità di servizio
difficoltà con rigenerazione e take away: il prodotto si “ammolla” e l’esperienza cala
Serve quindi un supporto che migliori il risultato, ma che resti semplice e replicabile.
La soluzione vista dal vivo: Miscela per Frittura e Pastella by Macinazione Lendinara
Durante il laboratorio, lo chef Fabio Campoli ha illustrato e dimostrato la Miscela per Frittura e Pastella di Macinazione Lendinara S.p.A., un prodotto tecnico studiato per agevolare il lavoro degli operatori e migliorare la qualità del fritto.
La logica dei 4 componenti
La miscela nasce dall’unione di quattro ingredienti, ognuno con un ruolo preciso:
Farina di grano tenero → il collante: dà elasticità e “lega” la struttura
Farina di grano duro → porta rusticità, colore e struttura
Farina di riso → aiuta a contrastare la penetrazione dell’olio e può dare un effetto più “asciutto”
Fecola di patate → gestisce l’acqua in modo molto efficace: appena il prodotto entra in friggitrice, contribuisce a bloccare la penetrazione dell’olio, sostenendo una crosta più stabile
Il risultato non è solo “più croccante”: è un fritto più gestibile, con maggiore costanza e meno variabilità tra un ciclo e l’altro.
Prove tecniche e degustazione comparativa: cosa è stato testato
La parte più utile dell’evento è stata vedere la miscela applicata in modi diversi, su ingredienti diversi.
Per completezza, le basi e le dosi delle prove sperimentali sono riportate anche su Prodigus (Fabio Campoli):https://www.prodigus.it/ricette/basi-aiuti/ricette-sperimentali-a-tutto-fritto
1) Spolvero su verdure “a petali”: effetto chips
Tra le prove più immediate: verdure tagliate finissime, spolverate con poca miscela e fritte. Il risultato è stato una croccantezza molto netta, stile “chips”, con una resa pulita e convincente.
2) Pastella “solo acqua” (croccante): base rapida e replicabile
Ingredienti
500 g acqua ghiacciata
340 g Miscela per Frittura e Pastella Lendinara
5 g sale
Nota tecnica: per ottenere un film più adatto a prodotti impanati, si può aumentare l’acqua di circa 10–15%.
3) Pastella con lievito (all’italiana): volume e leggerezza
Ingredienti
500 g acqua
350 g Miscela per Frittura e Pastella Lendinara
6 g lievito fresco
5 g sale
Nota: a fine lievitazione, prima di friggere, si possono aggiungere 2 albumi montati (circa 65 g totali).
4) Pastella con uova: struttura e versatilità per frittelle dolci/salate
Ingredienti
500 g acqua
550 g Miscela per Frittura e Pastella Lendinara
3 uova intere
7 g sale
Nota: base personalizzabile per caratterizzare il gusto.
5) Applicazioni viste: vegetali, mare e dolce
Durante le dimostrazioni sono stati fritti, tra gli altri:
verdure (per osservare la reazione dei vegetali con le diverse basi)
capesante con zucchine julienne
gamberi
frittelle di mele con cannella
In degustazione comparativa, i punti che hanno convinto di più sono stati: croccantezza più stabile, pastella che non si sfalda, e una frittura più “pulita” anche sul piano gestionale.
Vantaggi concreti per ristorazione, laboratorio e take away
In ottica operativa, la miscela lavora nella direzione che oggi interessa davvero ai professionisti:
prodotto più croccante e più a lungo
olio meno sporco (quindi utilizzabile per più cicli)
migliore resa anche su processi organizzativi come la rigenerazione
ottima prospettiva per dark kitchen e take away, dove la tenuta è fondamentale
coerenza con un’ingredientistica più ricercata e orientata alla qualità: risultato più costante e “garantito”
Vuoi informazioni o vuoi provarla nel tuo locale?
Se vuoi capire quale base usare (croccante / all’italiana / con uova), su quali prodotti rende di più e come inserirla nel tuo flusso di lavoro, contattaci: ti supportiamo nella scelta e nella fornitura.
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